TG酶（Transglutaminase enzyme，转谷氨酰胺酶）是一类催化蛋白质之间或蛋白质与小分子之间谷氨酰胺残基与氨基酸残基之间形成共价交联的酶。它在生物体内具有重要的生物学功能，尤其在细胞修复、组织塑形、凝血、免疫反应等方面起着关键作用。TG酶也广泛应用于食品工业和生物医药领域。

1. TG酶的种类

TG酶分为多种类型，常见的有：

• TG1酶：是最常见的一类，通常在哺乳动物的皮肤、粘膜、等组织中存在。

• TG2酶：广泛分布在哺乳动物的各个组织中，特别是心脏、肺和肝脏。TG2与相关，尤其是自身免疫性。

• TG3酶：主要在皮肤中表达，参与角质形成。

2. TG酶的作用机制

TG酶通过催化一种被称为“转谷氨酰胺反应”的化学反应，形成谷氨酰胺残基与氨基酸残基之间的共价键。该反应过程涉及以下步骤：

• 氨基酸残基的作用：TG酶识别蛋白质中的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基，通过催化它们之间的交联反应。

• 生成共价交联：转谷氨酰胺酶通过催化形成酰胺键或其他共价连接，改变蛋白质的结构，增强其稳定性或引发新的生物学效应。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶） 千叶素

英文名为Transglutaminase。谷氨酰胺转胺酶是经太空菌种选育发酵，精制提取而成，能高效催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反应，使蛋白分子形成共价交联，从而可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、鱼制品、乳制品、豆制品、面制品等。根据大量的应用试验数据表明，TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可达到明显的效果。在肉制品加工中，用TG酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片、烹饪等不会重新开散，提高制品的外观、质构和原料的利用率及产品的附加值；在鱼制品中，一般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶，但当原料品质比较差时，如冻鱼，就可通过TG酶来提高产品的凝胶强度减少蒸煮损失和产品品质；在乳制品中，如奶酪生产中经酶处理后，乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起，可提高奶酪的产量等；豆制品中，大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很大的改善。