红曲黄色素是一种天然来源的食品色素，主要由红曲霉（Monascus属真菌）在发酵过程中产生。它属于红曲色素家族的一部分，与红曲红色素、红曲橙色素等一起存在，但红曲黄色素因其独特的色调而被单独提取和应用。

红曲黄色素的来源

• 原料来源：一般采用优选的红曲霉菌株，在大米、玉米、豆类等基质上进行液体或固体发酵制备。

• 发酵过程：通过调控发酵条件，如温度、pH值、通气量及培养基成分，可以选择性提高黄色素的产量。

• 提取方法：通常采用水提、醇提或其他绿色溶剂提取技术，确保色素成分的纯度和稳定性。

红曲黄色素的化学组成

• 红曲黄色素的主要成分是多种单一或结合形式的黄酮类化合物。

• 分子结构中含有共轭双键体系，使其在特定波长下展现明亮的黄色。

• 成分相对复杂，因菌株、发酵条件不同而有所变化。