漆酶（Laccase）是一类多铜氧化酶，广泛存在于真菌、植物和某些细菌中。食品级漆酶是指经过严格纯化和安全检测，符合食品工业应用标准的漆酶产品，适用于食品加工过程中的各种需求。

一、来源与制备

食品级漆酶主要来源于真菌菌株，如白腐真菌等，通过发酵培养获得。生产过程中，采用现代生物技术进行大规模发酵，随后通过纯化、浓缩、干燥等工艺制备成粉末或液体形式的酶制剂，确保其纯度和活性达到食品工业的要求。

二、理化性质

• 外观：食品级漆酶多为浅棕色至棕褐色粉末或液体。

• 活性：含有多铜活性中心，催化多种酚类及芳香胺类化合物的氧化反应。

• 溶解性：易溶于水，溶液稳定。

• 最适pH：通常在酸性至中性范围内活性（pH 3.0-7.0）。

• 最适温度：一般在30℃至60℃之间，具体因来源不同略有差异。

• 稳定性：对温度和pH的耐受性较好，适合多种食品工艺环境。

三、生产工艺

食品级漆酶的生产主要步骤包括：

1. 菌种培养：选择高产漆酶的微生物菌株进行发酵培养。

2. 发酵：通过液体发酵工艺，在控制的环境下大量生产漆酶。

3. 分离纯化：利用膜过滤、沉淀、色谱等技术去除杂质，提高酶的纯度。

4. 干燥制剂：将纯化后的酶液进行喷雾干燥或冻干，获得稳定的粉末产品。

5. 质量检测：符合食品安全标准的检测，包括重金属含量、微生物限度等。

漆酶可以应用于食品行业

1、漆酶可以延长啤酒、饮料的存储期

其实在人们日常生活中，有很多食品中是含有酚类化合物的。例如人们*的饮料啤酒、红酒和果汁中就会含有酚类或芳胺类物质，而这些酚类或芳胺类物质会使这些饮品在贮存期间会逐渐变得混蚀或沉淀——多酚一蛋白质复合物，极大影响了这些饮品的品质。当然解决的办法就是漆酶了。用漆酶预先处理麦汁，可消耗麦汁中的氧气，氧化其中的酚类化合物，从而提高啤酒或饮料的透明度，改善饮品的品质和营养价值，并且延长储存期。因此，利用漆酶的独特的作用去除多酚一蛋白质复合物，可以有效地防止啤酒变混蚀现象，改善饮料的色泽外观和口感，提高饮品的营养价值。

2、漆酶可以提高葡萄酒的稳定性

漆酶除了可以防止啤酒浑浊以外，还能提高葡萄酒的稳定性。众所周知，决定葡萄酒品质的一大要素就是葡萄酒的稳定性，只有稳定性好的葡萄酒才能保持其香醇的味道，而利用漆酶氧化葡萄酒中残留的酚类化合物就能极大程度的提高葡萄酒的稳定性，保留了葡萄酒的口感以及营养物质。

3、漆酶可以改善面包等烘焙制品的品质

除了以上应用，漆酶由于其交联生物大分子的能力被用于烘焙。Selinheimo 发现来自Trametes hirsuta的漆酶能够增加面粉的扩张阻力，从而抑制烘焙过程中面粉的膨胀，使口感更致密。

当然，漆酶在食品中的作用远远不止如此，比如漆酶还可以促进分解木质素，为菌类培养提供更加容易吸收的养料、利用漆酶的性质制作生物传感器等等。但是，如果想把漆酶成熟的应用到食品行业，并且发挥*的作用，还需我们进一步研究和尝试！