千叶素

在食品加工中有那些作用？

在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质间共价交联的特点，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，提高产品的附加值。谷氨酰胺转氨酶在人体、植物、微生物中广泛存在，它是一种蛋白质，具有催化化学反应的功能，且催化反应专一、没有副产物生成、对食品营养无破坏性等优点，因此在注重食品安全的欧美国家得到认可，针不同的食材原料特性，开发出具有针对性的谷氨酰胺转氨酶产品。分别有9大系列产品：
1、肉丸专用；2、碎肉重组专用；3、鱼丸、鱼糜专用；
4、火腿肠、烤肠专用；5、千叶豆腐、仿生素食专用；6、肉片粘合专用；
7、饺子馅、包子馅专用；8、面制品专用；9、酸奶专用。

谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基团的氧化会使酶失去活性，故采用抽真空包装。

一、肉丸、鱼丸增弹、增脆

在肉丸生产中，出于成本考虑，常加入大量淀粉及水，为保证肉丸的弹脆度及口感，通常会超标加入复合磷酸盐（市面上常见“高弹素”、“脆磷素”其主要成份为复合磷酸盐），复合磷酸盐长期摄入会影响钙质吸收。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：

1、谷氨酰胺转氨酶，则不存在过量摄入的安全风险，绿色环保、安全健康；

2、在减少肉的添加量，增加大豆分离蛋白、淀粉、水的添加量的情况下，能显著改善肉丸凝胶强度及弹性，可以使出品率增加5%～10%；

二、肉块粘合（黏合）、碎肉重组

在肉制品加工中，会产生很多边角料，如能合理利用，可避免浪费，如我们常见的牛排，通过一小块牛肉排重新组合成完整的牛排，可提高牛肉的利用率，同时增加企业的效益。传统的肉类贴合通常采用胶体类粘合剂及是化学类粘合剂，存在着影响原有肉片风味、色泽及肉片粘合自然感。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：

1、粘合力强，脱开率低，经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，都能粘合的效果不散开；

2、不改变肉制品原本的风味及色泽，不影响肉块本身的食用品质。

通过谷氨酰胺转氨酶把四个小肉块重组而成，在烹饪过程中不会散开，客人也查觉不到是由四块小肉片粘合而来。

三、仿生素食增弹、增脆

类似于千叶豆腐的仿生素食，传统的制作方法是直接在组织蛋白里面添加胶类添加剂，然后通过挤压成型，这样制作出的产品不仅在弹性较差，而且不耐煮，而且吃起来粉味较浓；而使用化学类的添加剂，做出来的豆腐韧性差，没有脆性，口感粗糙等缺点。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：

1、使豆腐、素食等产品的滑嫩爽脆感增加一倍，*产品的韧性，使产品的出品率提高5%-8%；

2、提高大豆分离蛋白的凝胶强度，改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度，使产品具有良好的感观指标，有效降低产品的生产成本。

四、酸奶增稠、增加稳定性

发酵酸奶在生产中经常会遇到容易破碎、口感容易发散、油脂上浮、没有醇厚感、缺少满足感等缺陷，通过加入胶类添加剂，如常见的羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、果胶、明胶实现酸奶的稳定性。胶类添加剂在使有过程中，严格按照国家相关标准使用是比安全的，但涉及长期饮会在*上形成保护膜，会阻止营养的吸收，过多摄入会导致*。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：

1、替代化学稳定剂，可以使产品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率；

2、提高酸奶的凝结强度，强烈晃动不分散，便于运输，减少乳清析出，改善持水性能；

3、改善产品质地、口感、风味，提高产品市场价值。

五、火腿肠、烤肠等肠类增弹、增脆

火腿肠、烤肠等肠类在生产中多以增加大豆分离蛋白、淀粉和水达到降低成本的目地，使得肠类粘合性较低、易发生碎裂、切片不好、持水性差等缺点，只能通过加入复合磷酸盐来提高火腿肠、烤肠等肠类的凝胶强度，达到弹性、脆性的目地，同样也面临添加过量及长期摄入问题。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：

1、显著改善火腿肠的弹性和脆度，凝胶强度达到2000～2500G，抗裂强度增加1～2倍；

2、改善香肠和火腿的纹理，*切片性能，减少香肠与火腿生产过程中的碎肉损耗，增加出品率；

3、可以替代复合磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。

六、饺子馅、包子馅抱团

在速冻食品生产中，为了降低成本，馅中脂肪、蔬菜中水分含量较高，饺子的冻裂率就会较高，就会出现水分外溢现象，煮熟后易出现走油、漏馅、穿底等不良现象。传统的抱团剂主要成份为复合磷酸盐及胶类物质，同样也面临添加过量及长期摄入问题。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：

1、显著改善饺子馅、包子馅的抱团性、保水性、色泽和质地结构；

2、提高产品的口感、抗冻裂力和感观特性，延长冷藏期，增加出品率，降低原料成本。

七、面制品专用增筋、增弹性

传统的面制品加工中，由于优质专用小麦比例低，造成含杂多、水分高、面筋低，通过加入化学添加剂来达到增筋效果，如加入明矾的的谅皮，口感筋道、筷子夹起来不碎；我们在市场上看到加入了硼砂凉粽，拿在手上来回摆动弹性十足，吃到嘴里非常有筋道；但硼砂及明矾都是食品安全明令禁止的化学品。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：

1、提高面团的操作性能和机械加工性能，使面团的筋度、弹性、强度增加，做出的面条耐煮、汤清；馒头结实而有弹性。

2、显著的增筋增韧效果，使面条产品久煮不易糊汤、不易断条、能够提高5%-10%的出品率，降低生产成本；

总结：谷氨酰胺转氨酶相对于化学添加剂、胶类添加剂，存在使用成本相对高、反应时间相对长等缺点。但谷氨酰胺转氨酶做为一种安全、绿色的粘合剂, 符合消费者追求健康、自然、的饮食理念，有着化学添加剂、胶类添加剂无法比拟的优势，有着广阔的发展前景。

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种能催化蛋白质间酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源，哺乳动物组织及微生物发酵。哺乳动物来 源是由动物的肝脏中提取，分离纯化工艺复杂，导致该酶的价格十分高。通过微生物发酵获取的谷氨酰胺转氨酶，最早是由日本味之素公司实现工业化生产，相比动物来源获取，其分离纯化过程简单、不受季节的限制，且对温度及PH值的稳定性、反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点，因此在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。