核酸酶作用机理：核酸酶主要由5′—磷酸二酯酶组成，对酵母核酸有很强的酶解能力，可广泛应用于酵母抽提物生产以及5，-核苷酸的工业生产中，其酶解原理是核酸酶与底物核酸（RNA）发生作用,将其定向水解成5′—核苷酸（RNT），其中的5′—鸟苷酸（GMP）是主要的呈味成份，而无呈味成份5′—腺苷酸（AMP）经腺苷酸脱氨酶作用也可转化成5′—肌苷酸（IMP）而呈味，从而制得高（I+G）含量的酵母抽提物或5，-核苷酸产品。

核苷酸具有强烈的增鲜作用，是一类很有价值的食品增鲜剂，由于核苷酸与氨基酸类物质混合使用时，会产生出单种鲜味剂无法达到的鲜味效果，且使鲜味倍增，即协同效应，应用于食物中具有突出主味，改善风味，*，同时核苷酸对甜味、肉味有增效作用，对咸、酸、苦、腥味、焦味有消杀作用。故核酸酶在核苷酸的工业生产及在酵母抽提物等调味食品的生产中都具有极其重要的作用。

【英文名称】nuclease

【产品性状】淡黄色或黄色粉末

【应用领域】

与脱氨酶配合用于5，-核苷酸以及高（I+G）含量的酵母抽提物的生产，进一步提高酵母抽提物中（I+G）的含量，提高与丰富产品的风味。核酸酶属于*的酶制剂，是蛋白质，食用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害。

【产品特点】

1、酶解率高、酶解完全，I+G相对核酸得率高达85%以上； 

2、水解物（I+G）含量高，最高达40%以上，鲜味强，香味浓郁；

3、由桔青霉培养液中提取冻干而成，成本低，较进口的核酸酶成本降低将近一半。

【应用条件】

酵母核酸（RNA）溶解调节到合适的底物浓度，添加核酸酶，核酸酶在一定温度、PH值及底物浓度下能定向水解核酸生成5′—核苷酸。核酸酶的最适用PH为5.5，最适水解温度为70℃，水解时间为7h~9h，底物（RNA）浓度为2%～5%，*酶添加量为3%（按底物干物计）。若是酵母为底物，酵母浓度为10~12%，核酸酶用量为0.3%（按酵母干物计），最适用PH为5.5，最适水解温度为70℃，水解时间为7h~9h。根据实际情况也可作适当调整添加量大小。酶的失活一般是由底物（底物浓度、PH值、温度等）决定，水解结束后于95℃左右处理10分钟即可使酶活失活。